LA FABRICATION
DU CHOCOLAT
La Maison ALLEX fabrique et transforme son chocolat à partir de la fève de cacao depuis 1991.
Nos fèves de cacao sont minutieusement sélectionnées et travaillées par étape, dans nos locaux à CHALON SUR SAONE, afin de révéler tous les arômes subtils de notre chocolat, lui donnant ainsi une identité gustative propre.
La fabrication du chocolat débute par la torréfaction de la fève de cacao : opération qui consiste à griller la fève de cacao afin de développer les arômes et le caractère du chocolat.
Vient ensuite l’étape du triage consistant à séparer l’enveloppe de la fève.
Puis le broyage en poudre fine et homogène.
Enfin, l’étape primordiale du conchage : c’est durant cette dernière opération que la fève de cacao passe de l’état solide à l’état liquide par un échauffement de la matière. Le conchage achève le raffinage du chocolat en retirant les derniers arômes volatiles indésirables, l’acidité… Pour ne garder ainsi que le parfum originel de la fève et sa spécificité.
Notre maison est l’une des rares en France à élaborer tout son chocolat de la torréfaction de la fève jusqu’à la tablette :
« bean to bar »
Nous déclinons plus de 15 origines de cacao en tablettes et nous sommes régulièrement à la recherche de nouvelles provenances qui assurent la découverte de nouvelles sensations.
Notre chocolat ne contient ni conservateurs ni additifs.
Toute l’équipe de la Maison ALLEX, alliant savoir-faire et rigueur, est présente au quotidien pour partager sa passion et satisfaire la curiosité des petits et des grands !
PRODUIT
FABRICATION
MAISON
Choix des matières premières nobles
Nous travaillons à partir de matières premières nobles et de qualité.
Nous mettons un point d’honneur à sélectionner rigoureusement toutes nos matières premières, du beurre AOP Charentes Poitou, aux Poires Williams en passant par les Noisettes du Piémont…
Rien n’est laissé au hasard…
Chaque ingrédient a son importance dans l’élaboration de nos recettes et dans la régularité de nos produits.
Transformation, différente étape de fabrication et savoir-faire
Pour exemples…
Partir d’une orange scrupuleusement sélectionnée pour son parfum et sa peau charnue dans le but d’obtenir un sorbet orange au goût intense, une marmelade authentique ou une orange confite moelleuse et savoureuse sublimée par un subtil enrobage chocolat noir…
N’utiliser que la gousse de vanille de Madagascar qui compte parmi les meilleures au monde, réputée pour sa grande qualité et ses arômes inégalables, mise en valeur par différents procédés (infusion, broyage…) dans le but d’obtenir une glace vanille, une crème pâtissière et tellement d’autres gourmandises au goût si raffiné…
Ne travailler qu’avec des noisettes du Piémont… Ce fruit sec, délicieux, au goût subtil qui naît et grandit au cœur des collines des Langhe Piémontaises, apprécié et reconnu par les gourmets du monde entier comme l’indiscutable « Reine Mondiale des Noisettes », grillé et broyé pour obtenir un Gianduja ou une pâte à tartiner au goût unique, torréfié pour agrémenter notre nougat, nos caramels et nos tablettes chocolat noir ou lait…
Voici tout l’enjeu quotidien de la Maison ALLEX, la transmission d’un savoir-faire dans le respect des traditions et des saveurs mais aussi l’éternelle quête du goût authentique !
NOTRE
HISTOIRE
Il travaille ensuite dans divers établissements avant de devenir Chef de la Maison MARCHAND à BOURGOIN JALLIEU, ancien chef pâtissier de la Maison BERNACHON.
Il gravit une à une les marches pour devenir un professionnel reconnu.
Michel ALLEX est avant tout un passionné dont le but premier est la transmission de son savoir-faire et la formation des jeunes. L’actuel chef de la Maison, Sébastien BUVOT, a été son apprenti dès 1990.
Michel ALLEX participe aux éliminatoires du concours de l’un des Meilleurs ouvriers de France chocolatier.
Il choisit le thème de Theobroma « mets des dieux ».
Sa pièce entièrement réalisée en chocolat lui permettra d’accéder à la finale de ce concours.
Le 31 Janvier 2008, Michel ALLEX est élevé au grade de Chevalier de la Légion d’honneur.
Il décède le 21 Avril 2008.
Son épouse Danielle poursuit l’activité avec leur fils Christophe qui décède en 2018.
Ouverture de la e-boutique !
La Maison remercie infiniment les personnes ayant contribué à l'élaboration du site et notamment Catherine WEISSMANN